Neue Studie: Erdnusshäutchen sollen Milchschokolade gesünder machen

Es gibt gute Nachrichten für Chocoholics! Wissenschaftler haben jetzt herausgefunden, wie man die Süßigkeit gesünder machen kann.

Dunkle Schokolade wird schon seit langem für ihre antioxidativen Eigenschaften gepriesen – wenn man sie in Maßen genießt. Der reichhaltige, bittere Geschmack ist allerdings nicht jedermanns Sache.

Ein Team der American Chemical Society (ACS) hat nun herausgefunden, dass zu Staub zermahlene Erdnusshäutchen Milchschokolade reichhaltiger an Antioxidantien machen kann als dunkle Sorten – und das, ohne dass sie dadurch ihren cremigen Geschmack und ihre leichte Konsistenz einbüßt.

In einer Testgruppe bevorzugten sogar mehr als die Hälfte der Teilnehmer die mit Erdnusshäuten angereicherte Milchschokolade im Vergleich zu im Handel erhältlicher Milchschokolade.

„Die Idee für dieses Projekt entstand, als wir verschiedene Arten landwirtschaftlicher Abfallprodukte auf Bioaktivität untersucht haben. Dabei haben wir besonders auf Erdnusshäute geachtet“, sagt Leitautorin Dr. Lisa Dean. „Unser anfängliches Ziel war es, Phenole aus den Häuten zu gewinnen [eine Chemikalienklasse mit antioxidativen Eigenschaften] und einen Weg zu finden, sie in Lebensmittel zu mischen.“

Bei Schokolade ist Fairtrade kein Verkaufsargument

Wenn Erdnüsse geröstet werden, um Erdnussbutter oder Süßigkeiten herzustellen, werden die roten, papierartigen Häute oftmals entfernt, was jährlich Tausende von Tonnen an Abfall produziert. Und obwohl sie vielleicht nicht besonders gut schmecken, bestehen Erdnusshäute zu mehr als 15 % aus Phenolverbindungen. Die Forscher stellten aus den Häuten ein Pulver her, bevor sie daraus die Phenole gewannen.

Zurück blieben Lignin und Zellulose, beides Stoffe, die in den Zellwänden von Pflanzen vorkommen, welche Tierfutter Ballaststoffe zusetzen. Die Wissenschaftler gewannen Phenole auch aus Kaffeesatz und Teeblättern. Das Pulver, das dabei herauskam, wurde dann mit Maltodextrin, einem herkömmlichen Lebensmittelzusatzstoff, versetzt, um es einfacher der Milchschokolade hinzugeben zu können.

Sie stellten verschiedene Produkte mit einer Phenolkonzentration von 0,1 % bis 8,1 % her. „Phenole sind sehr bitter. Wir mussten also einen Weg finden, diesen Geschmack zu minimieren“, sagt Dr. Dean. Beim Geschmackstest kam heraus, dass Konzentrationen von mehr als 0,9 % den Geschmack und die Konsistenz beeinträchtigten. Niedrigere Konzentrationen führten allerdings zu einem guten Kompromiss.

Die Ergebnisse, die beim ACS Fall 2020 Virtual Meeting & Expo präsentiert wurden, zeigten, dass mehr als die Hälfte der Geschmackstester sogar die Milchschokolade mit 0,8 % Phenolanteil gegenüber den herkömmlichen Sorten bevorzugt. Diese Probe hatte eine höhere antioxidative Aktivität als dunkle Schokoladensorten.

Phenole in Kombination mit weniger Milchprodukten und Zucker verleihen Schokolade ihren bitteren Geschmack. Die Menschen wählen Bitterschokolade, weil sie denken, sie würde ihrer Gesundheit förderlich sein. Dabei stellen sie häufig fest, dass diese teurer ist als Milchschokolade-Sorten, was an dem höheren Kakaogehalt liegt.

USA: Strafzölle auf deutsche Schokolade

Die Wissenschaftler glauben, dass die Zugabe von Erdnusshäuten zu Milchschokolade denselben gesundheitsfördernden Effekt zu einem Bruchteil des Preises haben kann. Allerdings sind sie sich darüber im Klaren, dass ein Risiko für Allergiker besteht. Mit Erdnüssen versetzte Schokolade muss daher entsprechend deutlich gekennzeichnet werden.

Um dieses Problem besser in den Griff zu bekommen, haben die Forscher vor, auch Kaffeesatz und andere Abfallprodukte auf eine ähnliche Weise zu testen. Sie hoffen dazu auch zu entdecken, ob die Antioxidantien in Erdnusshäuten zusätzlich die Haltbarkeit von Nussbutter verlängern können. Diese kann nämlich aufgrund des hohen Fettgehaltes schnell ranzig werden.

Alexandra Thompson

VIDEO: Snack mit Muntermacher: Wie wirkt das Koffein in Bitterschokolade?