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Sonntagsrezept: Kürbis mit Spinat von Alexander Brosin
Rezepte für die Berliner Morgenpost. Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Rezept zum Nachkochen zu. Heute: Butternutkürbis mit Spinat und Buchweizen von Alexander Brosin aus dem „Data Kitchen“ in Mitte.
Zutaten für vier Personen
1 Kilogramm Butternutkürbis, 300 Gramm Blattspinat, 350 Gramm Buchweizen, 1 Zwiebel, Gemüsebrühe, 100 Milliliter Weißwein
Für die Vinaigrette:
1 Liter Gemüsebrühe, 5 Schalotten, 1 Lorbeerblatt, 4 Thymianzweige, 2 Rosmarinzweige
Alles auf 200 Milliliter reduzieren und passieren
35 Gramm Senf, 23 Milliliter Tafelessig, 15 Milliliter Weißweinessig, 15 Gramm Salz, 20 Gramm Zucker, 25 Gramm gekochte Kartoffel, 50 Milliliter Rapsöl, 50 Milliliter Kürbiskernöl, 1 Teelöffel Honig. Mit dem auf 200 Milliliter reduzierten Gemüsefond mixen, Öl zum Schluss einlaufen lassen
Zubereitung
Spinat waschen, von Stielen befreien, grob zupfen. Kürbis schälen und aus dem dickeren Teil vier gleichmäßige Scheiben schneiden. Von beiden Seiten goldbraun braten. Restlichen Butternut würfeln und mit etwas Gemüsebrühe weich garen. In einem Mixer pürieren, mit Salz und Rapsöl abschmecken. Zwiebel würfeln und in einem Topf langsam schwitzen, Buchweizen hinzugeben und mitschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Die erwärmte Gemüsebrühe nach und nach aufgießen, bis eine risottoähnliche Konsistenz entstanden ist. Zum Schluss das Kürbispüree hinzufügen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Zwischenzeitlich drei bis vier Esslöffel von dem rohen Buchweizen abnehmen, für den Crunch in...
