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Sonntagsrezept: Tarte au Chocolat von Dirk Gieselmann
Rezepte für die Berliner Morgenpost. Jeden Sonntag bereitet ein Spitzenkoch der Stadt ein Gericht zum Nachkochen zu. Heute: Tarte au Chocolat von Dirk Gieselman aus dem „Pauly Saal“.
Zutaten
Für den Teig
300 Gramm weiche Butter, 500 Gramm Mehl 405, 2 Eier, 180 Gramm Puderzucker, 60 Gramm geriebene Mandeln
Für die Ganache
100 Gramm Kuvertüre 70 Prozent, 100 Gramm Kuvertüre 64 Prozent, 40 Gramm Puderzucker, 200 Gramm Sahne, 80 Gramm Milch, 1 Eigelb, 25 Gramm Butter
Für das Sorbet
1 Liter Wasser, 8 Kapseln Kardamom,
265 Gramm Kuvertüre 70 Prozent (gehackt), 105 Gramm Kakaopulver, 200 Gramm Zucker, 4 Gramm Stabilisator Stab 2000
Zubereitung
Für das Sorbet Wasser mit Kardamom aufkochen und zehn Minuten ziehen lassen. Zucker mit Stabilisator vermischen und mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben. Das Wasser durch ein Sieb zugeben und mit einem Stabmixer emulgieren. Erneut durch ein Sieb gießen und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Für den Teig die weiche Butter mit 125 Gramm Mehl, Eiern, Puderzucker und Mandeln verkneten. Das restliche Mehl zugeben und zu einem glatten Mürbeteig verarbeiten. Für eine Stunde kaltstellen. Einen 20 Zentimeter großen Tartering mit Butter fetten und auf ein Blech mit Backpapier setzen. Die Hälfte des Teigs zwei Millimeter dünn ausrollen und mit einer Gabel einstechen. Ring mit dem Teig auslegen und 15 Minuten kaltstellen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Teig mit Backpapier und Backerbsen bedecken. 20 Minuten backen. Boden auskühlen lassen und ...
